1- آماده سازی آرد قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد  در صنایع پخت و نانوایی  بر اساس محصول  مورد نظر انتخاب می شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان برتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولا آرد گندم را بر مبنای خاکستر  طبقه بندی می کنند. از روی  میزان خاکستر  می توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ  و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف  و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان  ها تعیین نمود.نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مساله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد  را می توان در سیلو  یا کیسه های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو  و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب  محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد  را در سیلو  نگه داری نمود. آرد  در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری  نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری  نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی  و آنزیم  ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش های لازم را بر روی  آن انجام داد.